Craquelins

9 janvier 2023

Un peu de tourisme culturel, histoire de changer des activités dans le jardin. Nous sommes allés visiter l'usine de craquelins sise à St Malo.

Bretagne : Adoré ou détesté, le craquelin veut retrouver son lustre passé Spécialité malouine que j'ai découverte chez les grands-parents de JF car je n'en avais jamais vus, ni dans le Finistère, ni dans le Morbihan. Définition du dictionnaire en 1684: "Pâtisserie fort sèche qui est faite en forme d'une écuelle et qui craque sous les dents en la mangeant." Le craquelin est connu depuis le Moyen- Âge dans toute l'Europe, sous ce nom ou celui d'échaudé. C'est un cousin du bretzel alsacien de part son mode de cuisson, trempé dans l'eau bouillante avant d'être passé au four.

Pas de visite guidée le jour où nous avons visité mais on peut suivre toutes les étapes de la fabrication à travers un long couloir vitré, des panneaux explicatifs, des vidéos. Impressionnantes, ces machines !

La pâte, composée de farine, de lait écrémé, d'oeufs entiers, de levure et de malt est brassée puis compressée afin qu'il ne reste aucune alvéole, aucun oxygène.

Les patons sont ensuite laminés sur une épaisseur inférieure à 5 mm, découpés à l'emporte-pièces (58 mm de diamètre) et piquetés. Ils sont ensuite plongés dans une eau à 90° puis dans une eau froide durant 2 heures durant lesquelles il faut sans cesse mélanger pour éviter que les craquelins se collent entre eux.

Vient ensuite l'étape de la cuisson dans d'immenses fours à soles. L'eau contenue dans les craquelins, au contact de la chaleur va souffler la pâte et relever les bords.La cuisson dure 11 mn et le craquelin mesure ensuite 10 cm. Chaque jour, ce sont 100 000 craquelins qui sont ainsi cuits dans ces fours à 300°.

A cette étape, après un refroidissement d'1 heure, les craquelins sont triés. Les plats, irréguliers, trop cuits sont mis de côté et vendus moins chers dans la boutique.

Les voilà prêts à être ensachés. Hormis le goût de l'enfance, le craquelin n'a vraiment d'intérêt que garni de beurre demi-sel. On en trouve aussi sous forme "mini" à garnir pour les apéritifs.

Dans la boutique, on trouve bien sûr des craquelins mais aussi toutes sortes de produits réaisés en Bretagne: thé, café, caramels, biscuits, sardines, boissons, etc. Je découvre aussi des produits de ménage et de toilette assez surprenants comme ces gels douches parfumés à la Bretagne !